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更新時間:2018-08-17 11:58

酸菜豬肉餡餃子 1766 22

酸菜餡是東北水餃的一大特色,雖然做法很簡單,但想要做得好吃并不容易。 首先一點是脫水,不少水餃店的做法是將酸菜切好,再用流水淘洗,然后攥干,這樣雖然去掉了發酵過程中

  步驟  

 

酸菜豬肉餡
 

酸菜餡是東北水餃的一大特色,雖然做法很簡單,但想要做得好吃并不容易。

首先一點是脫水,不少水餃店的做法是將酸菜切好,再用流水淘洗,然后攥干,這樣雖然去掉了發酵過程中產生的怪味,但酸菜本身的香味也會大打折扣。

所以最好的辦法,就是改刀之前淘洗,避免酸香物質從切口處大量流失,而且清洗時不要使勁揉搓,是用溫水稍微浸泡一會,控水、甩干后再改刀切末。

另外一點需要格外注意,那就是“酸菜喜豬油”,使用前最好先用豬油拌一下,然后再去調餡,這樣不僅能避免酸菜顏色加深影響賣相,而且口味也會大大提升。

調制豬肉母餡:

絞好的豬里脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機,加入雞蛋1個,倒入料油(色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油(有獨特香氣,可以豐富餡料口味)20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速攪拌1分鐘,分三次加入清水750克,繼續中速攪3分鐘,待肉餡由稀變稠后,用快速檔繼續攪打30秒,盛出待用。

酸菜初加工:

取袋裝東北酸菜,放入溫水中抖散并輕輕淘洗,浸泡約5分鐘,取出后控水,放入脫水機甩約1分鐘,再改刀成末納入盆中,每20斤酸菜加入1斤豬油反復攪拌均勻,盛入保鮮盒隨用隨取即可。

制餡:

按照500克母餡加入150克酸菜的比例,向攪拌機中投入原料,用快速檔攪打30秒,即可裝入保鮮盒待用。

酸菜豬肉餡

 

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