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更新時間:2019-05-13 14:15

紅燒臭鱖魚 854 24

紅燒臭鱖魚簡介 黃山臭鱖魚又名腌鮮鱖魚,是徽州地區傳統名菜,屬于徽菜系。此菜烹制后以其香鮮透骨,魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅游的客

  步驟  

紅燒臭鱖魚簡介

黃山臭鱖魚又名腌鮮鱖魚,是徽州地區傳統名菜,屬于徽菜系。此菜烹制后以其香鮮透骨,魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴,嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”,烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力,使其成為徽菜的經典之一。

鱖魚腌制方法

制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制,因為鱖魚腌制的好壞,直接影響到成菜質量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟,清洗干凈并瀝干水分??蛇x一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日后聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

鱖魚腌制關鍵

⑴在腌制“臭”鱖魚的過程中,溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快;鹽量則以每25kg鱖魚400-500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10-20℃時,腌制時間約為7天,當溫度在20-25℃時腌制時間約為4天,溫度在25-30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到“臭”的效果。
⑵腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
⑶腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合于250克-500克/條的鱖魚)和塊狀腌(適合于較大的鱖魚,改小塊后再腌制),烹制后風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。

 

食材

主料:腌制好的臭鱖魚 適量。
輔料:豬肉末,姜末,筍末,蒜末,紅辣椒碎,蔥末均適量。
配料:豬油,鹽,醋,料酒,老抽,白糖,雞精均適量。

制作步驟

1、腌好的鮮鱖魚,清洗干凈,魚切網紋花刀備用。
2、所有的配料:豬肉,筍,姜,蒜,香蔥,紅辣椒分別洗干凈,并切成末狀備用。
3、鍋熱放入一勺豬油融化。
4、放入腌鱖魚煎。
5、一面煎黃之后再翻面箭。
6、兩面都煎黃之后盛起備用。
7、另起鍋燒熱,注少許油。
8、倒入肉末,筍末,姜末和蒜末一起翻炒。
9、大火翻炒至肉末變色,筍末水份炒干,姜蒜末出香味。
10、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。
11、放入2大勺料酒,
放入3大勺老抽,放入1勺醋,放入1勺白糖,倒入半碗清水。(有高湯也可以代替清水)。
12、大火燒開轉小火慢燒。(不要蓋鍋蓋?。?br /> 13、最后約三分之一湯汁時,加入雞精少許。
14、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上,直到湯汁略干。
15、臭鱖魚裝盤,撒上蔥末和紅辣椒末即可。

菜品特點

色澤紅亮,風味獨特。

小貼士

腌魚時加少許花椒和料酒。

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