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后廚管理,不能忽略的10件事!
來源:憶餐 時間:2019-08-14 09:39:45        瀏覽:653
  大部分餐廳出事,問題都是在后廚。如何管理好后廚,后廚又存在著哪些容易被查的漏洞?小編認為,要想高效做出好吃又安全衛生的菜品,后廚需要做好以下10件事。01后廚各項工作位置的確定人與物的動線要分開  考慮

  大部分餐廳出事,問題都是在后廚。如何管理好后廚,后廚又存在著哪些容易被查的漏洞?小編認為,要想高效做出好吃又安全衛生的菜品,后廚需要做好以下10件事。

01 后廚各項工作位置的確定

人與物的動線要分開

  考慮到前廳與后廚的位置是首要任務,客人出入口及方向不能與出菜、回收碗盤的路線相同,這樣會導致流向混亂,造成人員迎面相撞的危險,最好設置在不同的地方。

后廚分區布局要合理

  餐廳分區要如此設置,中間是工作區,兩旁則為蒸炒區和洗碗區,這樣整個廚房布局就會更加合理。水槽是重要的工作點,把冰箱規劃在水槽附近,讓烹調前的準備工作更容易。同時,水槽靠近爐具,也方便要瀝干煮好的面條和蔬菜。

02 后廚人員健康證的辦理

  健康證是必須且不能疏忽的首要條件。健康證是健康檢查證明,它主要涉及五個行業六種疾病,在很大程度上保護了從業人員和服務對象的健康。國家也做了嚴格的相關規定:

  1、衛生監管部門定期開展對餐飲單位、公共場所從業人員健康證持證情況專項整治工作。對無證上崗人員實施責令限期改正的行政處罰。執法人員要堅持教育與處罰相結合原則,寓服務于監督之中,耐心進行衛生法相關內容的宣傳教育。

  2、為保證廣大消費者行使監督權,衛生監管部門應要求從事餐飲、理發、浴池等服務行業的人員在工作期間佩戴健康證。

  3、經營者和服務人員要明確持證上崗的重要性,自覺主動地參加每年健康體檢和衛生知識培訓。

03 及時清潔水池

  廚房的水池洗菜和洗碗需要分開,不然很容易沾染油垢。洗碗池清洗時,可以在有油污的地方撒一點鹽,用廢舊的保鮮膜擦拭,再用溫水沖洗,水池就光亮如新。下水處的水蓋,也最好用溫肥皂水浸泡20-30分鐘,達到理想的去污效果。

后廚管理,不能忽略的10件事!

04 保證砧板清潔

  砧板是切肉切菜的工具,很容易產生細菌,還容易產生異味??蓪沙状着c200毫升溫水混合,然后倒在已經鋪好紙巾的切菜板上放置15分鐘,砧板上的污垢則會容易清除,異味也會消失,還可以殺菌。

05 保持鍋蓋清潔

  鍋蓋用久了,會沾染一層油垢,用洗潔劑擦洗不容易洗干凈。有一種簡捷有效的方法:在鍋內放少許水,將鍋蓋反蓋在鍋上,水燒開(可放一點洗潔精),讓蒸汽熏蒸鍋蓋。油垢變得發白柔軟后,再用軟布擦拭,鍋蓋就干凈了。

06 清洗排風扇

  后廚的排風扇,只要偶有不清洗就會滿是油污,就再也難以清除干凈,從而會導致油煙排放受到影響。對于小尺寸排風扇來說,可以每月在熱肥皂水中浸泡一次,然后擦洗,沖洗和晾干,記得每周擦拭通風罩。

07 食材采購源頭安全性

  食材的采買是很重要的,不能只關注價格,質量與載種方式等方面都是不能忽略的。比如,采買的市場是否正規,種植環境是否合格,是否用合格的肥料等載種,是否是有機產品,是的話有沒有貼有機蔬菜標識等等。食材好,才能做好菜,食客吃得也更放心。

后廚管理,不能忽略的10件事!

08 與食客面對面溝通

  國內的中餐廚師每天在后廚工作,往往不會與食客見面,其實身為廚師長或總廚,要多與食客進行面對面的交流,才會知道自己的優點與不足,揚長避短,才能將菜品烹調得更加深得人心。多與食客溝通,也可以為廚師創新菜品,開掘新思路。

09 廚師的儀容儀表

  廚師的儀表儀容要求是極為嚴格的,廚師應當儀表端莊、儀態大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發型整齊美觀,修飾得當,毛發不外露。女廚師上崗時間不得涂抹指甲油,佩戴戒指等飾物,更不應留長指甲。在具有展示性的操作間工作時,廚師工作細節不允許出現不文雅的舉止:例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等,手不能隨便觸摸,避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。

10 后廚人員每日衛生守則的制定

  后廚人員進入后廚之前需要換好工作服,戴好廚師帽,并且洗手至肘部,反復清洗幾分鐘后即可。對顧客負責,也是對自己負責。

小結

  后廚直接關系到食品安全,甚至是人身安全與健康。廚師們要注意的不僅僅是菜品味道的好壞,更要注意一些很容易被忽略卻至關重要的事。

  一家餐廳,管理好后廚基本上就穩住了一半。一個干凈整潔有條理的后廚才能經受住各種各樣的檢查和“臥底”。如果,各位餐飲老板不想面對那么多投訴,定期對廚房的油煙管道還有角落進行清洗清潔,形成習慣機制,是很有必要的。

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專欄作者

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