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“失重餐廳”是什么?
來源:醉美食 時間:2019-09-10 17:09:01        瀏覽:9012
  最近的餐飲行業,出現了一種及科技與美觀的超現代設計的餐廳,這是一種怎樣的餐廳呢?它就是失重餐廳。失重餐廳(Spacelab)是一家靠黑科技出名的西餐廳,店內菜品通過雙螺旋滑軌直接運送到餐桌上,因為這項技術利用

  最近的餐飲行業,出現了一種及科技與美觀的超現代設計的餐廳,這是一種怎樣的餐廳呢?它就是失重餐廳。失重餐廳(Spacelab)是一家靠黑科技出名的西餐廳,店內菜品通過雙螺旋滑軌直接運送到餐桌上,因為這項技術利用了失重原理,所以起名失重餐廳。

“我對做生意沒興趣”

  張鳳來是個創業老兵,以前開過工廠、旅館、餐廳,用張鳳來的話說:這幾個生意做得還不錯,至少一直沒倒。但他覺得生意畢竟是生意,不值得驕傲。張鳳來也做過一個互聯網旅游項目,以失敗告終。那次創業讓他得到的經驗是:競爭充分行業,資源都朝頭部聚集,新入局者沒有機會。

  餐飲理論上也是個競爭充分的行業,但是資源并不集中,原因是餐飲的標準化程度不高,大部分品牌到一定階段就遇到了瓶頸。張鳳來不希望把失重餐廳做成一個餐飲生意,而是一個帶有文化底蘊的全球品牌。所以,他不愛混餐飲行業圈子,就把失重餐廳當成一個產品來做,希望借此傳遞一個理念:吃飯也可以是件很好玩的事。

  失重餐廳這個項目2007年起源于德國,張鳳來和幾個德方合伙人是多年好友,2015年中德合作團隊把軌道餐廳的設計理念引入中國,2017年張鳳來帶領中國團隊在北京開了第一家店。一年多時間,失重餐廳在中國已經開到了第四家。說到兩個團隊的區別,張鳳來笑著說:德國人保守而嚴謹;中國團隊浪漫而更具創新精神。

  張鳳來的浪漫主義在他講到喬布斯的時候格外明顯。他曾去過喬布斯家,當時喬布斯已經去世,但他還是能感受到濃厚的人文氣息,忍不住熱淚盈眶。

  “我之前跟硅谷的創業者交流,發現國內創業者太商業化,沒有使命感。掙錢當然沒問題的,但一個項目沒有靈魂是走不遠的,中國還有很多創業者想用互聯網沖擊一切,我認為這是有問題的?!?/p>

  張鳳來對很多事情有鮮明的觀點,可以讓人感受到他的商業熱情。他現在對這個項目有120%的創業動力,因為這不是做餐廳的商業邏輯,而是讓餐廳結合科技與人文因素,變成一個代表新生活方式的品牌。

  未來,他準備把失重餐廳打造成一家理想主義餐廳,然后開到硅谷,作為致敬喬布斯的作品。

“失重餐廳”是什么?

“現在還不是最滿意的效果”

  張鳳來要傳達是一種娛樂化的就餐方式,用他的話說:餐飲智能化就是餐飲娛樂化,餐飲娛樂化滿足的是人們的精神生活需求。他相信餐飲娛樂化這個趨勢是對的,現在通過滑軌上菜,失重餐廳只不過提早把這種生活方式詮釋出來了。

  不過,現在的失重餐廳還不是最終形態。說到這點,張鳳來坦言自己還不滿意,因為很多細節仍在改進之中,尚未形成一個完整的空間體驗,他擔心大眾過早下結論,把失重餐廳當成一個嘩眾取寵的東西。

  說到最終形態,張鳳來認為失重餐廳會融合一些科技和人文元素,而且他已經想好了幾個基本原則:

  1、自由平等的服務空間

  海底撈提供的是畢恭畢敬式的服務,失重餐廳則要營造一個年輕人之間相互平等的自由空間。

  “我認為平時越沒被服務好的人、越老派的人,就越享受海底撈式的服務。而年輕人不需要那么好的服務,我們提倡有限的服務,營造一種融洽友好的服務關系,我覺得這是對人性的尊重,大家可以平等地相處,服務員也有尊嚴?!?/p>

  因此,失重餐廳采用滑軌并不是要替代人力,實際上前廳的服務員有20余人,并不比其他餐廳少?;壍恼嬲饔檬翘峁┤の?,并讓就餐氛圍更平等。如果顧客一定要享受被服務的感覺,則可以通過給小費獲得。

  2、非標準化的食物

  張鳳來反對標準化的食材,因為標準化就意味著餐食提前處理、現場加熱。雖然對管理層來說,標準化利于管控,但是對顧客角度來說,體驗并不好。因此,失重餐廳菜品是當場制作,保證食物的溫度和口味。為此,失重餐廳的后廚要配備30多人。

  在菜品的品類方面,失重餐廳以西餐為主。因為更自由平等的空間也是面向國際文化的,所以更適合走西餐的模式,但失重餐廳也會在菜品中創新,加入中餐的元素,比如自創的“唐朝漢堡”。

  3、舒適的就餐環境

  為了讓店內環境有美好生活的氣息,張鳳來在每個細節上都有考究,比如家居要具備木質、皮質等元素,用藝術品、音樂增添輕松氛圍……這也導致失重餐廳在裝修上投入不菲,比如店內定制的皮質座椅每把單價超過1000元,裝修原料的供應商都是國內第一梯隊,達到了Apple零售店的裝修標準。張鳳來透露,失重餐廳基本都是1000平米的大店,每個店在裝修上的投入均超過1500萬元。

  張鳳來在裝修方面舍得花錢,對于技術卻比較謹慎,因為他不能接受就餐環境為了技術而妥協。比如上菜機器人,當前能做到的布線方案會影響顧客走動,犧牲了空間美學。這在張鳳來看來是不能接受的,最理想的方式應該是科技和人文環境相得益彰的狀態。

  張鳳來經常跟其他合伙人說:不要崇拜技術,滑軌是最大的優勢,也是最大的劣勢??萍伎梢圆槐?,但關鍵是要傳達出美好生活。

“失重餐廳”是什么?

“門店天天爆滿,可我每天都在思考原因”

  2017年,失重餐廳國內第一家店開業,現在已經在北京、蘇州、上海等城市開了4家店。張鳳來覺得這個速度不慢,因為每家店的籌備都很耗時,主要原因是選址難:既要1000平米的大空間,又要復式。而且,張鳳來還很在意合作商圈,優先選擇各城市的頂級商場,鞏固先發優勢。

  目前,失重餐廳采取自營模式,張鳳來明確表示不會做加盟,而且對資本也持保守態度,因為見過太多餐飲品牌被加盟和資本推得變了形。

  由于失重餐廳還是一個不完善的產品,張鳳來的一大部分精力用來抓產品。他說自己以前推崇營銷,但是現在特別反對營銷,因此也沒刻意做營銷方面。不過讓他沒想到的是,去年一位顧客把就餐體驗拍下來放在抖音上,這段視頻竟有超過1000萬次播放,失重餐廳因此一夜成名,之后天天爆滿。去年元旦時,北京門店更是排隊到2000人。

  現在失重餐廳的市場表現很好,但張鳳來還是煩惱,他說自己每天都在思考顧客喜歡什么,什么能讓顧客長久的喜歡下去,以確保失重餐廳不是個曇花一現的事物。除了對未來的擔憂,張鳳來還比較擔心方案被低成本抄襲,影響品牌形象。為此,張鳳來已經申請了十多項專利,加上選址門檻,山寨的模仿成本也變得極高。

  明年,張鳳來計劃在全國12個城市開店,如果順利的話,還會在新加坡開一家店。張鳳來對這家店寄予厚望,因為他準備在這家店的自動化模塊做一次創新,打造一個更具未來感的餐廳。

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專欄作者

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