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餐飲培訓
別小瞧外賣小火鍋,已成大趨勢
來源:美食可尋 時間:2018-08-28 10:30:41        瀏覽:2026
近幾年,火鍋外賣一直是比較有爭議話題,種種瓶頸制約火鍋外賣的發展,讓很多餐飲企業望而卻步。雖然出現了幾個吃螃蟹的火鍋外賣餐企,但大多還處于摸索階段,遠不及火鍋堂食

近幾年,火鍋外賣一直是比較有爭議話題,種種瓶頸制約火鍋外賣的發展,讓很多餐飲企業望而卻步。雖然出現了幾個“吃螃蟹”的火鍋外賣餐企,但大多還處于摸索階段,遠不及火鍋堂食做得風聲水起。

近期有統計數據表明,火鍋和燒烤兩個業態成為餐飲界最新的發力點,大家對火鍋的認知和追捧超過了其他業態。

于是,火鍋外賣再一次成為了風口浪尖,火鍋外賣的巨大市場吸引著無數“有識之士”準備試水,其中有一個叫“鍋青天”這個外賣品牌開始搶頭條。

他們的外賣小火鍋已經無限接近顧客的全部訴求,他們在這個領域能翻起多大的浪?火鍋外賣能走多遠?將來會是什么樣子?

帶著這些疑問,筆者近期采訪了鍋青天創始人蔡偉先生,請他聊聊火鍋外賣的現狀和發展趨勢。

火鍋外賣的趨勢不可阻擋

火鍋行業的增長有目共睹,除了其自身的優勢以外,顧客的喜愛成為推動其發展的主要力量。大江南北,男女老幼,任何階層,任何地域,都對火鍋張開了懷抱,來者不拒讓火鍋行業充滿了自信。但相對于外賣,火鍋從業者的底氣有些不足,線上與線下形成了冰火兩重天的局面。堂食熱火朝天,外賣冷冷清清。吃火鍋必須要去火鍋店,否則吃不到正宗的火鍋。

因為顧客無法去餐廳,火鍋店失去了很多潛在的客戶,當然也喪失了更多掙錢的機會。線上的客人比線下多了無數倍,這是不爭的事實。如何讓那些懶人、沒時間的人、想在家里、喜歡清靜的人吃到正宗的火鍋,成了擺在從業者面前的問題。

蔡偉說:“火鍋外賣有市場,只是沒有找到撬動市場的法寶,我從很早就關注火鍋外賣,也做了一些嘗試,如今自己創立了鍋青天這個品牌,主打火鍋外賣,經過近一年的嘗試,我們慢慢找到了一些方法,現在集聚了很多線上粉絲,這個群體也在慢慢擴大,火鍋外賣將成為外賣市場新的增長點。”

別小瞧外賣小火鍋,已成大趨勢

破解火鍋外賣魔咒需要你處處為食客著想

提起火鍋外賣,外行人也能說出幾點心中的疑問。比如沒有鍋怎么辦?是租還是送?火鍋用火是否安全?火鍋里的湯湯水水會不會外溢或滴灑?食材如何保持新鮮?物流過程中如何保證安全?

針對這些問題,蔡總一一給了答案:“我們把能想到的問題都想到了,最大程度接近顧客的要求,很多細節通過線上客人的反饋,再經過長期的研究和改進才解決的。目前,我們的外賣產品的顧客滿意率達到80%以上,剩下的20%我們還在努力改進中。”

1. 把火鍋贈送給顧客。小火鍋有兩種,一種是電的,一種是明火。電火鍋適合家庭使用,可以調節溫度,外形美觀,操作簡便,使用安全。明火火鍋適用戶外,燃料清潔環保安全,不易引發火災。只要在線上訂購鍋青天的套餐,火鍋免費使用。如果二次消費,不再需要火鍋,公司贈送一張等值消費券替代火鍋。

“贈送火鍋的目的一方面是方便食客,另一方面也為了增加粘性,讓顧客多次消費我們的產品。”蔡偉說。

2. 改進外包裝,保證食材新鮮度。鍋青天在外包裝讓做了很大的改進。一是外包裝的尺寸與外賣小哥的儲物箱大小正好吻合,便于送餐小哥在儲物箱擺放。二是加厚的材質有保溫作用,在有限的時間內保證凍品不化。特別像牛羊肉之類的凍品,在切配后都有漂亮的外觀,送到客人的餐桌上也許有變形了,而超厚的保溫包裝能很好地解決這個問題。

3.瓶裝水解決底料外溢或淋灑。通?;疱佸伒资巧碳遗渲坪玫?,呈液體狀,使用時直接倒入鍋中,但在物流過程中容易破損引起外溢。而鍋青天采用干料加水的方式,顧客將干料放入鍋中,倒入一瓶標準重量的礦泉水攪拌,鍋底自然形成。鍋青天在套餐中贈送一瓶礦泉水,而火鍋的大小正好與攪拌后的鍋底多少相匹配,是涮火鍋的最佳使用量。這樣就解決上述液體鍋底容易出現的問題,同時實現了鍋底的標準化操作。

4. 細節服務,把小型火鍋店搬家里。比如調料齊全,除麻將調料外,還配有蔥、蒜、辣椒、香菜。都是獨立包裝,按需所取。另外還送一個小圍裙,餐具、餐巾紙等,幾乎把一個小型的火鍋店搬到了家里。

蔡偉說:“我們把能想到的都做了,給客人提供最方便的就餐體驗,除了食材新鮮好吃,細節服務一樣都不能少,我們還在套餐里送一個鮮雞蛋,除了煮著吃以外,我推薦大家可以用作調料,因為鍋底有味道,牛羊肉涮熟后蘸著生雞蛋吃,別有一番風味,感覺特別嫩滑。”

50平米小店只需4個人旺季一個月流水50萬

鍋青天的實體店里沒有堂食,更像一個操作間或者是一個切配車間。50 平米一般配備4 個人,有一個店長負責。店面的主要任務只有兩個,一個是采購新鮮蔬菜,再進行清洗和切配,裝盒。另一個工作就是線上接單,派送。在旺季的時候,一個月流水能達到50萬,淡季也可達到30萬左右。一般情況下,在凌晨3點前都可以在網上下單購買鍋青天的產品。

蔡偉說:“為了保證菜品新鮮,一家店面主要服務方圓10千米以內,5千米以內免費送。雖然現在生意不錯,但距離我們的目標還有一段很長的路要走,目前我們遇到最大的問題就是獲客難,納新難。我們采取了多種形式,比如做地推,比如上抖音,比如做自媒體等等,偶爾也投廣告。主要目的就是想吸引年輕人,沉淀自己的粉絲。”

別小瞧外賣小火鍋,已成大趨勢

新零售將成為發力重點

鍋青天的火鍋外賣為餐飲新零售打下了基礎。未來鍋青天將在餐飲新零售去發力,建立三種模式:在5千米范圍內做標準店,有人負責采購、切配、打包;在3千米范圍內建立快取店,方便顧客取貨;同時會在寫字樓、社區、學校等多處設立專門的儲物食品柜,用二維碼掃碼取貨,最大限度貼近客人。

餐飲新零售與互聯網相結合,并不專指在線上下單,線下取貨。更重要的是要建立自己的一個圈子,就像馬云所做的,客戶在線上訂餐用我的系統,在線支付也要用我的系統,物流配送也要用我的系統。如果做到了這一點,餐飲新零售才可能真正實現,才能聚焦更多的粉絲,這些粉絲才是真正的財富。

蔡偉說:“我們做火鍋外賣或者新零售,除了給客人帶來方便,還希望讓客人體驗用餐的樂趣,這也許是很多外賣企業忽視的問題??腿嗽谙硎芪覀儺a品的時候,一定要讓客人有參與感,或者說有儀式感,增加吃飯的樂趣。我們會從烹調設備上和食材上做一些改進,讓客人動動手,用簡單的方法烹飪出美味菜肴,既展示了廚藝,又贏得了尊敬。”

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