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餐飲培訓
別小看賣早餐,一樣很賺錢
來源:美食可尋 時間:2018-07-10 01:56:08        瀏覽:7155
前段時間,北京的一個煎餅攤大媽火了。 很多網友表示深受刺激,但月入3萬元的煎餅大媽不是傳說。 在浙江金華市區賣了8年燒餅的楊師傅談起這個話題時,坦言他靠一個個燒餅攢起家

  前段時間,北京的一個煎餅攤大媽火了。

  很多網友表示深受刺激,但月入3萬元的煎餅大媽不是傳說。

  在浙江金華市區賣了8年燒餅的楊師傅談起這個話題時,坦言他靠一個個燒餅攢起家業、養兒育女,最多的時候手頭上有7套房子,還不包括店面。

  

 

  早餐行業是個富礦并不是秘密,作為每個人每天的第一頓飯,有專業機構預測中國人的早餐食品總消費4年后將達到1.95萬億元。嘗過投資房地產的甜頭,楊師傅始終沒有放下賣燒餅這個行當。

  他說,這個行業很多人看不上眼,但是踏踏實實、穩穩當當,利潤也還好。話題一轉,談及子承父業的話題,他猶豫了:“留房子不如留手藝,但是現在的年輕人恐怕沒幾個能吃得了這份苦了。”

  金華早餐界的財富傳奇

  2009年,楊師傅37歲,家住農村,學過烹飪。為了養活一雙兒女,他賣過肉、打過工,村里的紅白喜事,常請他去掌勺。

  攢下一些積蓄后,夫妻二人一商量,決定做做餐飲小本生意,于是就在市區的一個弄堂里開了一家早餐店。

  

 

  楊師傅做燒餅,他老婆炸油條,維持生計不成問題。此后8年,楊師傅的青春就耗在了面團和烤爐里。楊師傅做燒餅,從零基礎入行,受到吃貨們的追捧,還一度成為“網紅”,現在每天要賣三四百個。

  一個燒餅賣3元,一根油條賣2元,店里還賣包子、饅頭、餛飩、豆漿、福建羹……70個平方米的小店,7個人輪流招呼,還忙得暈頭轉向。一個月下來能賺多少?楊師傅說,刨除成本,至少有3萬元。

  剛開店的時候,楊師傅的燒餅賣2毛錢一個,現在的價格是原來的15倍。“原來吃份早餐兩三塊錢,大家吃得實惠吃得飽最重要?,F在,一頓早飯吃下來,十幾塊錢很普遍。大家對口味的要求高多了,大老遠開著車來我這吃早飯的大有人在。”

  在金華早餐界,楊師傅并不是最賺錢的一個,“江南有一家賣紅糖饅頭的和市區一家連鎖煎餃店,一年可以賺7位數。”

  2009年底,楊師傅就賺到了人生的第一桶金。從那一年開始,他每隔兩三年就會投資一套房產,最多的時候,手上攢了7套房,還不包括店面。房產投資為楊師傅帶來了不菲的收益,但也有兩處商鋪投資,砸在了手里,賣不掉、租不出,自己也用不上。

  “我不是個做大生意的人,嘗試過很多投資方式,還是憑手藝吃飯最穩當。這個行業很多人看不上眼,但是實打實、風險小,利潤也還好。”

  燒餅漂洋過海去了加拿大、日本

  說起自己做的燒餅,楊師傅還是挺驕傲的。從進貨、和面、調味,再到火候、時間的把控,他都有自己的一番摸索,最終抓住了一群顧客的胃。

  楊師傅的燒餅,外酥里嫩,第一口下去,尤其驚艷。餅皮上是密密麻麻的黑芝麻,被烘烤得飽滿噴香,一口咬下去,內里裹著的是翠綠的香蔥。和普通的燒餅不同的是,楊師傅燒餅的蔥用料十足,薄薄的一層夾在餅間,其鮮嫩的口感與香脆的餅皮對比鮮明……

  每天,楊師傅的燒餅爐子前,都是等餅出爐的人,餅等人來買的情況少之又少。他說,做了這么多年燒餅,最難的就是保持產品新鮮、穩定的質量,從顧客的反映來看,他覺得自己在這方面做得還不錯。

  

 

  “今天早上5點鐘,店里來了個大媽,說要買32個燒餅。當時我還在買菜進貨,6點回到店里,她還在等我。”一爐燒餅25個,32個得等兩爐。楊師傅一邊烤餅,一邊和大媽閑聊起來。原來,這么多燒餅都是要寄到上海的,大媽的女兒在那里。

  “上海的餐飲比金華發達啊,想吃什么吃不到,再說這燒餅寄過去也沒有剛出爐的時候好吃吧?”楊師傅有點納悶。

  “她小時候我常帶她來你這兒吃早餐,她就喜歡吃這家的燒餅,每次回來都來吃一趟。最近,她剛換了工作,一時半會兒回不來,這不就饞了嗎,打電話讓我給她寄去。”大媽說,平時她也會給女兒寄吃的,但都是自己做的,餃子、餅、面包都寄過,每次寄東西,還會貼上一張用便利貼寫的紙條,一條條地列好保存方式、加熱步驟、時間。

  這次的燒餅便利貼,她是這么寫的:“1.收到就放速凍;2.要吃的時候提前拿出來;3.灑些水在表皮;4.微波爐中火加熱1分鐘。注意:容易上火,不要暴飲暴食。——媽媽”

  前不久,還有一個60多歲的大爺在楊師傅店里買了30個燒餅。這個大爺,楊師傅看著眼生,不是???。

  談話中,他告訴楊師傅,自己旅居日本,這段時間回來探親。在國外的時候,常常想念家鄉的味道,特別是燒餅油條加豆漿的早餐組合。這次回來,他特意跑了好幾家店吃早餐,吃來吃去,覺得楊師傅的燒餅做得好,就決定帶些回去消解鄉愁。

  暑假里,一個店里的??瓦€帶來了一個大部隊:兒子的臺灣游學生朋友們。“我兒子在臺灣的時候,跟著他們品嘗了臺灣味道。這次他們來做客,我帶他們來嘗嘗金華早餐。”

  還有一次,一個老年人訂燒餅,說是在加拿大定居的女兒想吃了……

  “我的小姨子在北方做生意多年,一開始回去帶的都是酥餅,不知從什么時候開始,也改為帶我家的燒餅了。”燒餅漂洋過海之后還好吃嗎?楊師傅笑著說,他也不知道,倒是從顧客口里聽過千奇百怪的加熱方法,烤的蒸的煎的都有。

  “主要吃的還是一份鄉愁吧。不是有部片子叫《深夜食堂》嗎。其實我的店可以叫清晨食堂,客人來來往往都很有人情味的,做燒餅的時候我可以聽到各種信息。天天來的客人一段時間沒來,我也會惦記。你們坐辦公室的人可能體會不到這種感覺。”

  楊師傅說,他店里的食材,用不起市場上最好的,但都是自己家里人也都在吃的。“包子里的蔬菜,是批發市場里的中等貨;炸油條的油一個早上換兩次,是大豆油而不是棕櫚油;添加劑都是達標的食用級,燒餅里沒有添加劑。大家來我店里吃就是信任我,砸自己招牌的事不能做的。”

  機器暫時還代替不了燒餅師傅

  這是一個日新月異的時代,互聯網改變了很多傳統行業,實體商品店受到電商平臺的沖擊,餐飲行業則插上了外賣的翅膀。17年來,楊師傅的早餐店,倒是變化不大。

  “外賣不敢做。店里等燒餅的人都排起長隊了,本來就是供不應求,哪里有工夫接外賣的單子。”楊師傅也沒考慮開分店,店里的核心技術———做燒餅,除了他沒有人能頂上,再開一家店,誰做?

  

 

  機器換人的想法,楊師傅倒是一直都有。早餐行業招人、留人太難了。店里的5個工人,就做上午的早餐生意,楊師傅包吃包住,每人給3000元一個月,時不時還有人抱怨工作累、收入低。

  再說傳統手工做早餐,速度有點慢,如果機器能幫上忙,楊師傅就可以考慮擴張的問題了。這些年他陸續買了六七臺機器,光是壓面機就有3臺,大多都已閑置。兩臺和面機和的面只能用來做包子,做燒餅還遠遠不能達到楊師傅的要求。

  17年來做一塊燒餅,楊師傅說,很多微妙的變化、技巧,目前的機器還難以匹敵。比方說發酵,冬天的時間和夏天的時間就不一樣;再說口味,夏天就應該比冬天淡一點;而火候、氣溫不同,同樣的溫度烤出來的餅也大不一樣。

  “我烤了這么多年餅,每次開工前,都要放一塊面粉進爐試試心里才有底。光靠一成不變的機械程序,現在還做不出品質好的燒餅。至少在我的店里,機器還代替不了燒餅師傅。”

  楊師傅最近聽說,上海一家著名的小籠包連鎖店引進了全自動包子機,他正打算去嘗嘗,如果口味不錯,他準備買一臺回來。

  月薪3000元留不住年輕人

  早餐行當不輕松。楊師傅的作息時間是這樣的:

  凌晨1點半起床,和面、發面、醒面、買菜、進貨、拌餡……做好準備工作。發面的時候,可以打個盹,但是又不能睡死。清晨4:30,工人們來了,包包子、蒸饅頭、做豆漿,食物的香氣在店里彌漫開來。

  到了5:30,楊師傅就開始生火,搟面,準備迎接第一個顧客了。從這個時候開始一直到上午10點左右,楊師傅就一刻也不離開烤爐了。從搟面到烤餅,十幾個步驟,他要一個人一氣呵成,再循環往復,一天要做掉100公斤面粉。

  顧客排起長隊,絡繹不絕,他忙得連上廁所的工夫都沒有,最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透,手臂上的燙傷紅痕總是在“推陳出新”……客人走了,盤點生意、準備第二天的進貨清單、打掃衛生,直到吃完中飯,楊師傅才能休息。

  

 

  下午,是楊師傅補覺的時候。晚飯后,他睡得很早,因為第二天的工作馬上就要開始了。

  “我的睡眠總量不少,但是跟大多數人的作息時間都不一樣,人家睡覺的時候我干活,人家上班的時候我睡覺。”早餐生意是停不下來的,一年到頭只有春節才能放個假,探親訪友都來不及,哪還有旅游度假的時間。

  楊師傅夫妻倆,幾乎沒有帶兩個孩子一起外出歡度過周末,店里忙不過來的時候,兩個孩子還得過來幫忙。楊師傅的娛樂時間比較少,和朋友聚會的時間也不多,大多數朋友也都是做餐飲行業的。

  有空的時候,楊師傅最喜歡去顧客口中新開的美食店,嘗嘗東西好不好吃,看看人家的店是怎么管理的。

  45歲的楊師傅是店里最年輕的一個,當年與他一起學廚藝的師兄弟,有的成了酒店大廚,有的自己開了飯店,只有他守著一家早餐店,日以繼夜地做燒餅。曾經也有90后的年輕人來他的店里工作,有的是來拜師學藝的,有的是來打工的,但都沒留下來。

  干得最長的,做了兩個多月;最快的,三天之后就走了。“吃不了苦,耐不住寂寞。在我這里每天工作大概6個小時,賺3000元,他們更愿意去送外賣。”楊師傅輕嘆了口氣說,勤快點的外賣員,一天可以做70單,每單至少能掙3塊錢,相比堅守一家小店,跑腿的活更受年輕人的青睞。

  會不會讓子女做早餐行業?楊師傅沉思了一會兒,說了句:“太辛苦太枯燥了,至少現在他們還不會想做。”

  楊師傅說,他一直在考慮轉型升級的問題,希望換個大一點的店面,把環境、衛生、產品都做些提升,采取入股的方式再引入幾項特色小吃,換種經營模式來做燒餅油條店。

  到那個時候,店里做的也許就不只是早餐的生意了,自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了,或許就可以問問兒子愿不愿意來做燒餅了。“畢竟,留房子給他不如留手藝給他,踏踏實實地打拼過,就不容易學壞了。”

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