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餐飲培訓
看高效率餐企如何做快餐的
來源:美食可尋 時間:2018-06-09 09:47:10        瀏覽:1239
日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的,1970年的大阪國際博覽會是一次良好的挈機,美國的肯德基和麥當勞進入了日本后帶動快餐業高速發展。 目前,日本的快餐連鎖業競爭與發

  日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的,1970年的大阪國際博覽會是一次良好的挈機,美國的肯德基和麥當勞進入了日本后帶動快餐業高速發展。

  目前,日本的快餐連鎖業競爭與發展中,都是以價格戰為焦點,而品種與風味戰極少,主要日本的快餐企業大多以經營單一品種為主,品種的細分如同市場的分割已經很滿。

  

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  價格戰:日本麥當勞 100円漢堡(人民幣6元)

  日本餐飲業為了進一步的發展企業,從兩個重點突破——首先從內涵上開發更新、更好的品種,下一個發展階段將轉入到以品種風味和海外市場擴張為主的商戰中去了。

  01值得借鑒的日本餐飲經驗

  1、精細化單品領先中國

  日本餐飲業競爭相當激烈,必須把產品研究到精益求精,尤其擅長單品創新路線,每個餐廳都有主打產品,并且圍繞主產品不斷優化。

  2、多品牌發展又穩又好

  “餐飲企業只有一個品牌是危險的”,日本餐飲人這樣認為。單個品牌雖然有簡化、集中的優勢,但消費者一旦厭棄這個唯一的品牌,企業就會受到致命傷害。

  所以,日企每年都要推出1~2個新業態的分店,形成可分散風險的品牌矩陣,成為許多餐飲企業明智的發展戰略。

  比如,丸龜制面的母企業東利多和頤集團旗下30多個品牌全球1000多家店,Diamind Dining集團73個品牌273家店。

  3、先進設備助餐企發展一臂之力

  日本廚房設計得非常合理,各種現代化的廚房用品設施也一應俱全,“袖珍”的廚房里被塞進各式自動或半自動化的機器,自動蒸飯機、切菜機、小型洗碗機等,這些設備易用高效,人力成本可以合理減少。

  

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  4、日本中央廚房的先進經驗

  連鎖經營在日本非常普及,每年都有為連鎖總部舉辦的征集加盟店的交流會。連鎖的經營目的是:控制市場,實現經營的無限可能性,統一規則和實現企業的單純化、 標準化、集中化與差別化。

  大部分都走上了中央廚房或把成品半成品部分工序外包給中央廚房企業。如吉野家和7-11便利店。

  

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  日本之所以會大規模地出現小而精模式的餐飲企業與當時的社會經濟環境有很大的關系,金融危機下,餐飲成本的上升以及消費能力的下降,都催生了“小而精”的誕生,再加上日本有很多經營上百年的家族式單店,這種模式在消費者中也有接受基礎。

  然而中國的小而精卻是在消費升級的風口上開始冒頭,這又是為什么?

 ?、?店鋪小,房租低;

 ?、?材料少,成本低;

 ?、?做好一個單品比做好兩個更容易些,標準化難度低;

 ?、?以點擊面的經營方式在整個缺乏創新的同質化餐飲行業中,競爭力更強

  02味道的標準化與結構化調整

  1、產品研發

  新時代餐飲最強調的是商品力,你的商品強,企業就會強。

  一家店的菜單決定了盈利能力,與定位相符合的菜品、具有美味的菜品、獨特性明確的菜品三個因素決定餐廳的主要菜單。

  商品研發就非常重要,總部研發生產出來很好的產品,可是大量生產后流入店鋪,通過各個店鋪的再加工,可能到嘴里不好吃。

  這個時候作為產品研發人員會考慮一些問題,是什么呢?就是味道的均一化和標準化。

  日本對于味道的標準化、均一化做了各種各樣的研究,現在強調的是結構改造,就是不管什么人,你在操作的時候,這個味道是不會變的。

  

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  結構改造有一個流程,首先是菜品的研發,做出大家認可的產品,接下來要有食材的量化和操作方法,接下來就是確定它的味道,這個味道不是加一只糖,加一只鹽,而是組合起來的復合調味料。

  比如吉野家,主打牛肉飯,它是怎么占領市場的呢?

  就是靠味道的變化,單一的牛肉飯,3個月調整一一次口味??紤]的第一因素是季節,第二因素的是溫度。

  夏天的飯就會有多一點酸味,冬天就會顯得有點甜味,人的舌頭是用溫度感受它的口感的,這個改變一般人不一定會感覺到,但是溫度試出來是一樣的味道。

  就是這種精細化的調整,可以讓客戶,讓這個品牌,喜歡這個品牌的人,能夠讓這個品牌持續20年、持續30年持續經營下來。

  2、標準化與結構調整

  目前,日本的味道均一化和標準化基本上采取兩種方式:

  第一種就是料理包。

  現場加熱就可以直接食用的料理包,日本的連鎖便利店都是采用這個方法。這也是現在中國很多連鎖店使用的方法之一。

  從味道的均一化來說,料理包是一個非常好的方式,同時它還能快速提供出品。

  另一種復合調味料+現場加工?,F在日本這個方法是比較受歡迎的。

  將食材進行預包裝,然后利用復合調味料在現場烹飪,這樣給客人的感覺是現做現吃,有新鮮的體驗。

  

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  比如熊貓快餐,全世界2000家以上的店鋪,超過了30個億的美金,人民幣200億,以10%的遞增率在遞增,它一家店一年400萬美元的產值,它們是怎么樣成功的呢?

  它成功的理由有很多,可是其中最重要的一個,它是用那種食材包加上復合調味料在現場調制,讓大家知道是新鮮的產品。

  操作方法就是把定量的食材和復合調味料放在鍋里面,用大火炒一分鐘,然后接下來不管誰操作都能保持它同樣的味道。這也就是餐飲的結構調整。

  熊貓的想法是是發散性思維,沒有遵守中國的傳統中餐的思維。也有人認為它不是一個標準的中餐,但在變革的時代,技術上進行調整。

  比如說橙汁味的排骨,那也是非常好吃的,那也是發散性思維的中餐,就是味道均一化的架構調整。

  使用復合調味料,不僅味道均一化,還可制造屬于自己的獨創味道,與其他店鋪形成差異化競爭。

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