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串串香火鍋店數量不斷走高
來源:美食可尋 時間:2018-06-06 10:38:16        瀏覽:2453
《 中國餐飲報告2018》 顯示: 截至2017年底,烹飪類火鍋中,串串香正以4萬家的規模成為火鍋第一大細分品類。 1 一年新開8000+店,串串火了 《中國餐飲報告2018》顯示,2017全年,串串

  《 中國餐飲報告2018》 顯示: 截至2017年底,烹飪類火鍋中,串串香正以4萬家的規模成為火鍋第一大細分品類。

  1 一年新開8000+店,串串火了

  《中國餐飲報告2018》顯示,2017全年,串串香數量不斷走高:年初數量為3.2萬家,年中為3.6萬家,年底為4萬家,店鋪增長量一度超過魚火鍋。

  

串串香火鍋店數量不斷走高

  △ 數據來源:大眾點評

  從大眾點評數據上來看,串串香店面仍在持續走高,僅成都、重慶兩個城市,串串香門店數已超過萬家。

  從店鋪數和交易額中,可以了解到,串串香在2016年強力崛起之后,2017年繼續保持著強勁增長勢頭。四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會秘書長楊航直接表示:這兩年,不少品牌一年就開出幾百上千家串串店。

  2市井飲食成為大熱品類 有3個必要條件

  其實串串香從地域來說,原來更多是老百姓的一種飲食方式,市井氣息比較重。又因為成都的細節文化做得比較好,竹簽串串兒的方式也就成了這一飲食的標準。

  廁所串串創始人劉凡介紹說,如今這一街頭巷尾的市井飲食,沖破四川、走向全國,成為了火鍋的第一細分品類。也是被火鍋大熱帶起來的。

  

串串香火鍋店數量不斷走高

 

  串串香在歷史上有過幾次起落,曾經,廁所串串就是趁著BBS論壇的風潮起來的,之后熱鍋串串興起,冷鍋串串就稍顯勢弱了。像早期的玉林串串香、袁記串串香,都是那一撥熱鍋串串的代表。

  再之后,冷熱串串香交替發展,直到2015年,串串里面又細化出小郡肝,一舉打響了這個品類的熱度。

  成都鋼管廠五區小郡肝串串創始人顧大姐說:串串香這個品類其實在成都已經紅火了31年,2015年鋼管廠五區對產品和運營做了標準化梳理,設計出了年輕人喜歡的統一風格,在傳播速度很快的當下,全國各地“小郡肝”如雨后春筍般一下涌現出來。

  不過,對于串串香的全國性走紅,馬路邊邊麻辣燙創始人郭一凡則認為:是因為串串相比火鍋,更有圍坐一爐熱熱鬧鬧的社交場景與感覺,但又沒有火鍋那么高的客單價。

  “因為從菜品和口味上來講,兩者的差別并不大。只不過火鍋沒有覆蓋到更接地氣的客群和相對應的社交需求,這才給了串串趁機起勢的機會。”

  火鍋品類發展帶動、細分的小郡肝引領、比火鍋更低的客單價,這些可以說都為串串香的大熱添過油加過火。

  《中國餐飲報告2018》明確指出——

  串串香的火爆首先源于性價比。 在價格帶分布上,串串香位于麻辣燙和火鍋之間,客單價30~50元的店鋪占48.46%,相對較低的客單價,使得串串香覆蓋的人群更為廣泛。

  其次,串串香的崛起還和以辣為主的味型有關。 辣口味具有強烈的侵略性和多樣性,具有很強的記憶點,加上“擼串”成為年輕人最喜愛的消費形式之一,同時具備時尚和社交屬性的串串火鍋逐漸走紅。

  而且,從經營角度講,串串不論從菜品設置、人員需求等,都比火鍋更為靈活、簡便。甚至串串香的開店回報周期都在一年之內,快的半年之內就可收回成本。這也是串串香能夠成為大品類的一個必要條件。

  3 市場遠未飽和 串串香距離峰值還有多遠?

  去年一年,串串店面數量增長了8000+,但四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會秘書長楊航卻表示:串串的生命周期很長,現在還不是峰值。

  為什么?

  首先,在市場發展上,串串在三四級市場有很大的開發空間。

  

串串香火鍋店數量不斷走高

 

  馬路邊邊麻辣燙創始人郭一凡說:在整個市場拓展上,串串一般是從大城市輻射小城市。尤其是省會以下的城市,串串香這種形式還有很大的新鮮感。

  “甚至未來出現形式創新也未可知。”郭一凡表示,像西班牙巴塞羅那就出現了自助形式的灌縣老媽加盟店。16張桌子的店面,18歐元的客單,一天營收可以達到6000-8000歐元。

  “所以,不光在市場滲透上,就連形式創新上,串串都還有更多的創新空間。”

  但看目前串串的市場現狀,距離市場峰值顯然還有一段不小的距離。

  串串兒,是很大的人工制約

  “串串有一個特別的工種,就是串串兒的環節。這個環節需要的人和時間,目前是不能夠被取代的。”冒椒火辣創始人菲比表示,“這是目前限制串串店發展的一個比較大的因素。”

  因為串串整體從投入、產品、標準化上可以進行梳理,但是對于串串兒的人員目前還沒法用機器取代。

  

串串香火鍋店數量不斷走高

 

  不過楊航表示:現在市場上也出現了串串兒的機器,雖然還未大規模推廣,但是解除人工制約是時間問題。

  現階段,在成本支出上,人工還是最優選擇。隨著市場發展,經營者也會根據人工和機器的不同成本及優勢,得出最適合自己店面的合理經營結構配比,從而對市場進行優化。

  同質化亟待被破除

  因為串串本身就出身草根、市井,帶著濃厚的“夫妻”店的運營性質。市場上既有店面的運營中,很多無論從人員素質、產品標準化、管理公司化上都有先天不足。

  而且隨著品類大熱,很多品牌一年就開放幾百家、上千家加盟店。但加盟管理卻十分粗糙,其人員、技術、管理、系統、商業模式還處于摸索發展的階段。

  所以,以加盟為主要擴張手段的串串,市場同質化傾向明顯。與此同時,隨著網絡傳播的便利,跟風抄襲者眾,不論從產品、環境、甚至品類切入上,串串都走入了一個高度同質化的階段。

  串串市場的“大魚”遠未出現

  現如今市場雖然大熱,但是大品牌還遠未出現。整個品類的商業模式進化與發展,在相當長一段時間內,會成為串串頭部品牌升級的較大消耗,不管是時間上還是金錢上。

  不過,池子大了,肯定有大魚,串串品類的“大魚”還在努力生長中。

  內參君已經發現,一些串串品牌開始抱團發展,對外是各自獨立的品牌,但在內部運營和渠道拓展上互相借力。甚至跨品類間的品牌合作也正在出現。

  也就是說,未來串串會走入“1+1>2”的時代,市場中那些有資歷、有團隊、有運營經驗的品牌會逐漸“長大”,投機性的品牌發展機會越來越小。

  結語:串串起勢,未來市場還能翻一倍!

  “串串香這個品類,目前還有更多可變、可創新的點沒被挖掘出來。加之串串的群體更年輕,三年之內,串串還是會有很大的提升空間,市場翻一倍也未可知。”楊航說。

  尤其對于二三線市場,社區市場還有很大空間。不過隨著越來越多火鍋品牌開始入局,串串品類品牌化機會和洗牌危機并存。

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